一开始真没朝那个方向想过。

「玉兰片」是华夏传统干货，由竹笋加工而成。

相比一般的笋干，「玉兰片」可谓是笋干中的贵族。

制作原料需选用冬春两季的未出土，或刚出土的嫩笋尖，经过「三蒸三烘」

「压片整形」等工序后方能制作完成。

因其制作完成后，呈现漂亮的「玉兰花瓣」形状，所以得名「玉兰片」。

「玉兰片」使用之前，需要泡发，这是为了去除加工时的多余的盐分和残留的涩味。

在步骤中标注了，泡发时需要加1勺料酒，并缩短泡发时间。

「夏鸣，玉兰片我能理解，但为何要用春不用冬。」

「我如果没记错的话，冬玉兰肉质饱满、纤维紧实，笋香浓郁，适合各种炖煮类。」

「而春玉兰恰巧相反，因春笋特点是生长快，水分足，纤维细。」

「所以加工后保留了「嫩脆」的核心特质，笋味清淡，相比来说更适合凉拌清炒，长时间炖煮会失去其脆感。」

夏鸣听后指了指本子上被污渍盖住的地方。

「你要理解这道料理修改的点，就能知道为何选春不选冬了。」

「原本的奶汤蒲菜，底汤只用鸡骨、猪骨，鲜味单一，所以搭配冬玉兰片的浓郁笋香，能增加风味厚度。」

「但你师傅改了底汤，加了淡菜干和干海米，这两样都是鲜度极足、风味偏「清鲜」的干货。」

「淡菜干带海味的鲜甜，金钩干海米是浓缩的虾鲜，两者和鸡骨猪骨熬出来的底汤融合，已经形成了「海陆口味的复合鲜味」层次。」

「这鲜味饱满但不厚重，甚至烹饪得当会带些清爽感」

说到这，夏鸣顿了顿，又指向后面鲜虾的部分。

「你看这里，干海米换成鲜虾仁，是把「浓缩」更替成了「鲜活」，虾仁的q

弹口感和清甜，比干海米更清爽。」

「底汤已经有了风味，鲜的层次在改良后也能更好对比。」

「再加上「鲜羊肚菌」，「羊肚菌」的鲜味是菌香鲜，与之前用香菇的理论类似，但其口感嫩滑带点微脆，本身味道柔和，将底汤的鲜味再推一步的同时，又不抢鲜味。」

「到了这里，这道改良以后的料理，核心定位已经从「浓郁醇厚」变为了「清鲜复合」。」

「底汤是海，陆，菌融合鲜，食材是虾仁q弹，羊肚菌嫩滑，蒲菜脆嫩，整体追求的是「鲜而不腻」「层次分明」的感觉。」

说到这，夏鸣抬头看了一眼。

「如果用冬玉兰片，会出现「风味冲突」还有「口感断层」的问题。」

「品质好的「冬玉兰片」笋香太浓，而且偏「沉重」的香，会盖过淡菜干和金钩的清鲜。」

「加入后会让底汤的复合鲜变成「笋香为主，海鲜为辅」的状态，相当于改了一圈又绕回去了，完全违背你师傅加这两样干货的初衷。」

「并且，「冬玉兰片」纤维紧实，炖煮后体现「韧感」，和前面食材的口感搭配在一起，会显得突兀，使得口感不连贯。」

「而这点，春玉兰片就不会。」

「春玉兰片笋味清淡，味道更

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