要让肥肠处于一种烹饪后看不见肥油，但却少量蕴含肥油独特味道的状态。

肥肠里的油很多人不喜欢吃，觉得油腻，还带着腥臭。

但「江油红烧肥肠」后期香味的精髓，其实是在小火慢烧之前，煸炒时形成的。

在这个阶段的时候，一把川渝的贡椒，可以让肥肠内部油脂排出的同时，利用美拉德反应给肥肠冠上复杂的混合香味。

有肥油，没肥油，留下的肥油占比多少，都会影响这个过程中香味的形成。

所以在荣派陈家，陈宴龙教授「陈子君」的时候，就有提到过一句叫「煸油不见油，肥薄仙难求」。

指的，就是这种处理「红烧肥肠」内部的手法。

所以，站在他的角度，夏鸣这种工厂式肥肠剔除手法，在口感纯粹性上确实做到了顶尖，但却也放弃了肥肠应有的独特香味。

「肥肠吃起来都不像肥肠了，还能被称为完整的料理吗？」

就在「陈子君」已经觉得自己先占了一波食材处理的优势时。

夏鸣将清洁完毕的肥肠放到一边，又快速开始处理起一块猪五花。

经过简单的形状修缮，夏鸣随意捏了点葱姜水，就将猪五花放入温度适合的锅中开始焖煮。

相比夏鸣的随性，对面制作「眉区东坡肉」的李余年在这步却是颇为讲究。

不像一般川菜厨师直接用葱姜打底，他在这一步的时候，就已经在锅里加入了诸多香料。

与其说是用白水煮肉，倒不如说是用香料水浸染猪肉。

从川菜东坡肉的角度看，李余年的操作明显是更符合逻辑的。

但和「陈子君」不同，李余年在看到夏鸣白水煮的操作后，不止没有露出鄙夷，反而是神色更加严肃起来。

「少量葱姜水想要将这么大一块猪肉去腥，难度颇高。」

「可夏鸣绝不会打没有准备的仗，那唯一的解释，就是他现在处理猪肉的方式，并不出自川菜，而是楚菜。」

之前夏鸣在回答李三胖关于「东坡肉」问题的时候就提到过。

楚菜对于东坡肉的处理更接近古法，讲求的是利用对锅内温度的逐步控制，以最简单的方式去除猪肉的腥臊味。

为何楚菜的东坡肉名声不显，也恰恰是因为这种返璞归真，不利用外部气味的操作手法，非一般厨师能掌握的。

在李余年的记忆中，这种处理手法现在活着的传人不超过五个。

也就是说，楚菜最传统，味道最巅峰的「东坡肉」其实和失传也没多大区别了。

虽然夏鸣回的菜单是「眉区东坡肉」，但这个眉区东坡肉的具体概念，在美食界其实是存在某些争议的。

这里就涉及到了一个厨坛的概念。

「传统」≠「正宗」≠「美味」。

所谓「正宗」，其实本身就是一个伪命题。

因为时代的变化，香料味道的变化，很多记忆中的料理，都难回到最初被创造出来的时候了。

所以，现在大家普遍概念里面的「正宗」，更多是指一种发源地人都认可的味道区间。

「传统」大部分时候，只代表这个料理的文化历史长度，也就是距今多少年首次出

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