绝对不含糊，绝对不会像你刚才说的那样，偷奸耍滑。」

「这样的人鸿兴楼当然也有，就比如那天去鸿兴楼，我就亲眼在厨房见过，有个白案的老师傅仅凭一两面团，就能捏出十九个皮薄馅足的水饺。据说过去，他这能用一两面能捏二十个。如今只是长久懈怠导致手生，稍加训练就能恢复巅峰水准。这种独门绝活，花钱都未必能挖到。」

「不止如此，当年『全素刘』传承人曾坐镇鸿兴楼，留下独门素高汤配方。别家素馅饺子寡淡无味，唯独鸿兴楼的素饺，不见半点荤腥，入口鲜醇浓郁、层次丰富，这就是独一份的招牌优势，是老字号沉淀下来的核心壁垒，丢了太可惜。」

说到这里，宁卫民眼底泛起一抹亮色，语气也多了几分笃定。

「第二，招牌底蕴。那天我因为答应了那些职工们的要求，他们后来对我也友善了不少。有几个老职工和我闲聊起来，给我讲了很多鸿兴楼尘封的过往。听一个跑堂的老师傅说起当年的规矩也挺有意思的，五六十年代的鸿兴楼的讲究『抹布搭左臂，迎客不弯腰，大厅里不许有闲话』。还有人说，当年梅兰芳先生住在京城的时候，但凡宴请贵客，除了去峨眉酒家，也经常去鸿兴楼，而且他光顾，从不用看菜单，通常都是清蒸鸭子、火腿煨冬笋、糟蒸鸭肝、红烧鲍脯，这几道菜，收尾配上水晶饼与核桃酪，再配上一瓶莲花白酒。」

说到这里，宁卫民眼神显得特别明亮，「看看，名人典故、专属招牌菜品、百年传承记忆，这就是历史传承，就是品牌故事。只有这些东西拼凑起来，才是完整的鸿兴楼。别人卖的只是菜，我却可以卖故事。所以此我要重振老字号，复刻鸿兴楼旧日荣光，所以我离不开这些见证过酒楼兴衰的老员工。」

「现在你应该明白了吧？我设置技能考核，本意就是筛选良才，择优留用。未来酒楼核心管理层、后厨骨干，依旧以我自己培养的班底为主，但这些老职工，却能成为最好的辅助基石，成为鸿兴楼的象征。只有他们最了解鸿兴楼，有他们在，鸿兴楼的历史才能传续下去，鸿兴楼才称得上是真正的八大楼之一。否则也就只是个挂着鸿兴楼名字的普通餐馆而已。徒有其表、毫无灵魂。」

乔万林听得微微失神，下意识想要开口，却又被宁卫民接下来的话稳稳接住。

「第三，择优减负，精准筛掉劣质人员。你担心老职工惰性难改、拖累门店，我恰恰相反。真正懒散无能、留着只会亏本拖累的，不是深耕多年的老师傅，而是那些入职没几年、学艺不精、心气浮躁的年轻员工。」

「这群年轻人没熬过苦、没扎根老店，既没有老师傅的过硬手艺，也没有老一辈对鸿兴楼的归属感、责任感，更没有吃苦耐劳的劲头。他们当初死守岗位、牴触买断，根本不是舍不得酒楼，只是觉得他们自己入职年限短、基础补偿金太少，不甘心空手离场。」

「我开出每人额外三千块的安置费，就是精准拿捏了这点。年轻人大多眼界浅显、务实趋利，这笔钱在当下绝非小数，足够他们动心放手。只要他们主动选择拿钱离职，不用我强行裁员，自然而然就能筛除掉所有累赘人员，完美实现减负，留下的都是有手艺、有沉淀、真心念着鸿兴楼的老人。」

「第四，立足长远，守住企业口碑与路人缘。」

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