主人」的眼色。

稍不留神，保不齐就挨几句呲瞪，这餐饭就得横着下去了。

吃完了，哪怕客人想要根儿牙签儿，也得一路小跑儿凑到大爷和姑奶奶跟前儿央告好几回，还不准给您。

当时的主客两方，行市全拧。

但即使这样，毕竟曾经的鸿兴楼不是一般的地方。

是需要承担外事任务的，经常需要接待外宾和干部的。

因此张占元和赵树风还是跟着他们的师父学了一些实际的本事。

这些玩意要放在今天可就很了不得了。

就比方说，张占元今天迎客的这几手，那就不是一般跑堂的玩儿得转的。

在京城勤行，这活儿可不叫「迎宾员」，这叫「瞭高儿的」。

通常由有多年经验，还得聪慧机灵的人来担当，他们的地位和收入也相对较高，和普通的店员绝不是一个水平。

每至饭口，自吃客擡腿迈进门槛儿那一刻，干这活儿的人，就得拿眼使劲观察客人的举手投足、穿衣戴帽、形象气度、男女长幼等。

所谓使劲观察，是心里留神，不是眼珠子紧瞪，脸上要春风和煦，眼里则蕴亲善正气。

然后再凭藉自己的经验阅历咬文措辞，三两句话，既把留住客人，又让吃客刚一进屋就被挠到痒处，心情愉悦，有所谓宾至如归之感。

如此客人还没坐下，心里即念叨「今儿得多点俩菜」。

这就是瞭高儿的本领。

很显然，这张占元今天能让米晓冉强这样强势的客人，忍住不快踏实坐下来等位子，而且还心情逐渐变好了，就足以说明他有两下子，是撤职的。

除此之外，一个好堂倌儿通用的本事，还需要体现出对于本店菜肴佳酿足够了解的专业性来。

一家店的数十上百道菜，均须背得滚瓜烂熟，包括各种菜品的烹制方法和盘子尺寸，比如：清炒虾仁七寸，火爆腰花七寸，鸡丝拉皮九寸等。

给客人报菜名口齿要清，咬字要准，不打锛儿，不沾牙，还须嗓音嘹亮。

后堂一喊，令四座皆惊才算范儿正地道，这叫鸣堂。

过去梨园行老伶人下馆子吃饭，每当闻听某位跑堂儿的高音亮嗓儿，心里总免不了嘀咕一句，「这条响堂的嗓子，要干我们这行，准错不了。」

现在是用不着这手了，过去是文盲多才促成的行业现象。

现在大家都认字了，非要来这么一嗓子，显得突兀刻意，客人弄不好要给惊着。

但也得说，对于本店菜肴的充分了解还是相当有必要的。

别看近些年市场经济融入，私人买卖多了，服务态度大为改善，可问题是一般人的业务水准与行业规矩与旧时尚不能相提并论。

比如客人想打听某道菜的大致用料、简单做法、盘子尺寸，问十位服务员，个个儿都面呈微笑客客气气，恨不得帮您捏肩捶背，而回答您的问题却定然千部一腔。

「实在对不起，我也不是很清楚。」

顶多再饶一句「等我给您问问去」。

如果有四道菜都得「等我给您问问去」，谁还有心成儿劳这个神？

但鸿兴楼的张占元和赵树风就不一样了。

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