得没错。现在连狗不理都在往高档酒楼去努力，没想到他反而在饺子上下了大功夫。要说咱们公司旗下的店，除非正餐没人订、宴席没生意，活不下去了，才被迫放下身段改做平价小吃续命。」

随即他举出业内最常见的例子，「就像咱们饮食公司的力力餐厅，把宴席大件菜『烧什锦』简化改成什锦煨面。原价八块五元的筵席硬菜，压到四元一盘，每天限量五十份儿引流。为了保本，原料大打折扣，丸子对半切，肚条、笋丁寥寥点缀，纯粹靠低价赚人气。」

「我知道。」蓝峥接过话头，眼神沉了下来，「你说的这种做法，是饮鸩止渴。」

这也是他最初轻视鸿兴楼下沉路线的核心原因。

国营老店被迫降级做小吃，本质是减量降质、偷工减料。

短期能靠低价盘活客流，长期却是废掉正统菜系根基。

老师傅无心钻研筵席技艺，地道菜式逐年简化失传，最后招牌还在，味道和底蕴早已荡然无存。

他原本以为，宁卫民走的也是这条路。

可亲口品尝过后，他不得不推翻所有预判。

「但鸿兴楼不一样。」

蓝峥语气凝重，带着发自内心的服气，「这家店降下来的只是人均消费，不是菜品质量。」

没错，以往鸿兴楼只有七八种最基础的家常饺子馅料，如今海陆融合、南北兼具，馅料、面皮、烹制手法全面翻新，蒸、煮、煎、炸、烙样样齐全。

尤其是那道八仙过海海鲜饺子、八仙海鲜韭菜盒子，八色面皮对应八种海味馅料，鲜醇层次感极强，工艺、创意、用料全是顶级水准。

宁卫民是向下兼容，而非向下降级。

菜品更亲民、价格更克制，但用料、工艺、标准全线升级，薄利多销却绝不克扣食材、敷衍食客。

「所以我怎么都想不通。」

蓝峥话锋一转，眉头紧锁，直指最关键的疑点，「鸿兴楼的单客消费价格下来了，也没偷工减料，他们的酒水几乎平价售卖，等于主动砍掉餐饮最大的一块暴利。不靠酒水赚钱，单靠菜品薄利，他怎么撑得住这么大一家老字号的成本开销？就不怕亏？」

这一问，戳中了餐饮行业最核心的盈利逻辑。

科员沉默片刻，压低声音据实核算，语气带着无奈。

「蓝处，不瞒您说，今天我看菜单的时候，也特意留意了他们的定价。鸿兴楼好多取巧的才，整体毛利大概五成，放在行业里只能算中等偏薄。」

「取巧？」蓝峥意外挑眉。

「对。」科员点头，「您看那鱼香茄子煲，就是点茄子，成本能值几个钱？可下饭好吃啊，卖出了荤菜的价格。猪头的价格也不贵，只是大多数人不会做，鸿兴楼卖到了烤鸭一样的价码，偏偏量还大，客户当然买帐。这么一来，他们的成本和利润至少对半开，只是让顾客感到很是实惠而已，那是一种被放大的错觉。放在私营馆子，平均消费五成毛利靠精打细算、其实是可以稳赚不赔。尤其他们的上座率和翻台率又那么高，太火爆了。要换成我们国营餐馆可做没戏，要是同样五成毛利，大概率要亏。人员冗杂、流程僵化、损耗管控不严，上座率不够，翻台率又低，处处都是隐性成本，根本兜不住。」

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